LEVURE BIOLOGIQUE - LEVURE FRAICHE

Publié le par Angelique-27

Origine de la levure biologique



levure





l'origine de la fabrication de la levure
remonte au moins à l'Egypte ancienne où nous trouvons certains
 récits parlant de bouillies de grain liquides que des boulangers plaçaient dans un endroit frais et qu'ils
 utilisaient lorsque la formation de bulles de gaz faisait mousser le liquide.

Au XVIIe siècle, les boulangers utilisaient de la levure de bière liquide faite à partir d'un mélange de
grains germés et d'eau, mais le pain avait une saveur amère.
En 1847, à Vienne, en Autriche, on a commencé à fabriquer une levure adaptée à la panification, d'où
le succès du pain viennois.

Vers 1856, Louis Pasteur, grâce à ses travaux a permis d'expliquer les phénomènes de la fermentation
 produite à l'intérieur de la pâte. Débuta alors la fabrication industrielle de la levure.

A ce jour, on utilise de la mélasse de betterave comme élément nutritif principal.

Sa consistance est ferme et souple, mais peu élastique. Elle est faite de champignons minuscules, microscopiques (12 milliards au gramme de levure) qui se nourrissent de sucre. Ces champignons, appelés cellules, sont de forme ovale ou ronde et ont un diamètre d'environ 1/100 de millimètre. Ils ont le pouvoir de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique.
Ils sont utilisés pour la fermentation à l'intérieur des pâtes levées.

La fabrication de la levure biologique ou de boulanger
La levure est fabriquée dans une levurerie. Le levurier sélectionne des "cellules mères" très vivaces. Elles sont placées dans une éprouvette avec de la nourriture pour leur développement. Après développement d'une colonie importante, en général 24 heures, on les transfère dans un flacon contenant de la nourriture. Ce flacon est conservé à bonne température et la levure va se multiplier d'une façon extraordinaire : en 24 heures elle est multipliée par 50. Cette opération de multiplication va se reproduire plusieurs fois.

Pour vivre et se reproduire, la levure a besoin d'eau et d'air, de sucre et de quelques substances nutritives (azotes, phosphates, vitamines, sels minéraux).

Le sucre est de la mélasse de betterave (résidu de l'extraction du sucre de 3e jet), un liquide épais, sirupeux et fortement coloré. Cette mélasse est stérilisée et clarifiée et sera envoyée après refroidissement dans les cuves de fermentation avec la levure-mère, de l'eau, et des matières nutritives. L'ensemble va se transformer en levure et en alcool. La cuve de fermentation se trouve peu à peu remplie d'une mousse épaisse appelée "moût fermenté". A l'aide de centrifugeuses, la levure va être séparée du moût qui va la laver et l'essorer. On obtient une crème qui va être réfrigérée et stockée. L'opération de filtration est destinée à éliminer l'excédent d'eau. La levure partiellement déshydratée passe ensuite dans une boudineuse où elle est mise en forme avant d'être découpée en pain de 500 grammes. Emballée, enveloppée, mise en cartons stockés en chambre froide à une température de +4°C.



source : trouvé sur le web.
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Grincheux 01/07/2009 10:46

Je connaissais pas.Je saurai maintenant.

Angelique-27 01/07/2009 11:57


On apprend chaque jour, c'est enrichissant.