CELERI-RAVE , ses utilisations ......

Publié le par Angelique-27







Mieux connaître




Bien que classée parmi les légumes-racines, la pomme du céleri rave est en fait
 constituée par la base de la tige de la plante qui aurait gonflé, se serait tubérisée. Longtemps considéré comme une curiosité botanique, le céleri-rave est aujourd’hui
un légume à part entière dont les variétés modernes fournissent de grosses pommes pouvant peser 1,5 kg. Produit en France de juin à novembre (la pleine saison est
en août-septembre), ce légume est importé de Belgique et de Hollande le reste de
 l’année.
Quant au céleri branche, ce sont les pétioles (les attaches) des feuilles, charnus
 et croquants, en forme de gouttière finement cannelée, que nous consommons.
Ces côtes protégent en leur centre un bourgeon, enveloppé de feuilles, qui forme
le coeur du céleri, tendre, pâle et parfumé. Essentiellement cultivé dans la vallée
de la Loire, on trouve ce légume sur les étals de mai à octobre et, le reste de l’année,
 en provenance du Languedoc, d’Espagne, d’Italie ou de Belgique.


Connaissances nutritionnelles Le céleri, que l'on cantonne trop souvent à une préparation "à la rémoulade", est
aussi un excellent légume frais à servir cuit, à la vapeur ou à l'étuvée.
Sa densité minérale est particulièrement élevée, il renferme de nombreux
oligo-éléments rares (molybdéne, sélénium, chrome...), ses fibres sont abondantes
 (5 g aux 100 g), et il n'apporte pas plus de 18 kcalories aux 100 g ! Autant de caractéristiques qui devraient lui permettre d'ètre plus souvent présent dans les
menus des consommateurs soucieux de leur équilibre nutritionnel et de leur forme.

La saveur et l'odeur si particulières du céleri-rave sont dues à la présence de
 différentes substances appartenant au groupe des lactones (sédanolide et
anhydride sédanonique notamment). Les fruits de la plante sont riches en
essences aromatiques volatiles renfermant des terpénes (limonéne, silinéne),
 et servent à la préparation du "sel de céleri" (en fait, du sel - chlorure de
sodium - additionné d'extrait des fruits ou graines de céleri).


Comment choisir Ferme et lourd, le céleri-rave ne résonne pas creux lorsqu’on le tapote.
Prévoyez 300 g de ce légume par personne pour le cuire, 150 g pour le
servir cru.
Les feuilles du céleri branche sont un très bon indicateur de sa fraîcheur.
Les côtes seront fermes et turgescentes.

Comment conserver
Enveloppé dans un linge humide, le céleri branche se conserve 3-4 jours au
réfrigérateur, dans le bac à légumes. Le céleri-rave non pelé peut se conserver
quelques jours de plus dans le même bac.


Comment préparer Lavé, le céleri branche sera ensuite débité en bâtonnets (pour la croque au sel !),
en barquettes ou en fines tranches.

Le céleri-rave est pelé puis râpé ou débité en morceaux, cubes, tranches...

Comment cuire
Le céleri branche se croque et la rave du céleri s’apprête en rémoulade mais
vous pouvez également faire cuire ces deux légumes : à la poêle, à l’étouffée,
 à l’eau bouillante (20 min. environ pour le céleri-rave)...


Trucs et astuces Conserver les feuilles de céleri branche pour aromatiser vos soupes et sauces.

 De même, les rondelles de ce légume fournissent un fond intéressant aux
sauces, notamment à la bolognaise.

Le céleri-rave râpé doit être citronné pour ne pas noircir.

Dans la confection d’une purée de céleri, ajouter un quartier de pomme apportera
une agréable pointe d’acidité.


Suggestions d'utilisation Des amuse-bouches :

Au céleri-rave : fines lamelles de rave, citronnées puis tartinées de tarama,
de saumon fumé ou de beurre d’anchois.

Au céleri-branche : côtes farcies de roquefort (mélangé à du beurre ou de la
 crème fraîche) ou encore de tapenade.

Des veloutés :

Tout simple : pommes de céleri coupées en cubes, citronnées puis cuites 20
min dans du bouillon de volaille, mixées avec de la crème fraîche parfumée
à la noix de muscade.

Raffiné : blanc de poireau et fenouil émincés, revenus au beurre, additionnés
 de dés de céleri-rave et de pommes de terre, de bouillon de volaille, de lait,
de cannelle et de gingembre, de zestes de citron, le tout est mitonné, mixé
puis mêlé de crème.

Des gratins
4 cœurs de céleri-branche, blanchis à l’eau salée 10 min., enveloppés dans
 une tranche de jambon cru, nappés de crème fraîche épaisse, recouverts de
mimolette râpée.
Le céleri-rave cuit avec des pommes de terre, réduit en purée avec du lait,
mis à gratiner au four avec du fromage râpé.

Des frites
Le céleri-rave se débite en frites. Celles-ci, cuites une 1ére fois, 3 min dans
 un bain de friture sont égouttées. Elles sont dorées dans un 2 éme bain au
moment de passer à table. Il suffisait d’y penser !

Des salades
Le céleri-branche cru fait merveille avec les mollusques notamment le poulpe
 et les calamars. Les Italiens en raffolent.

Sel de céleri
Une méthode pour utiliser les épluchures de céleri-rave : broyez au mixeur une
 poignée d’écorces de céleri-rave séchées et une poignée de gros sel marin bien
 sec. À conserver dans une bouteille fermée ou une boîte en fer.







source : le net.

Publié dans recettes de Monica

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nany 31/01/2010 13:33



Merci pour toutes ces infos sur le céleri,
les petites recettes sont sympa,
je testerais.
Bisousxxx



Angelique-27 31/01/2010 17:55


moi j'adore ce légume, un doux parfum .....
pour une purée un mélange pomme de terre et céleri rave ... c'est divin et
tellement doux au palais.