POUR LE PLAISIR DU PALAIS ....................

Publié le par Angelique-27


Fabrication du Camembert

 

Camembert



     Il faut 2 litres de lait pour fabriquer un Camembert.

     De suite après emprésurage du lait, le caillé est déposé (à la louche) dans un moule sans fond.

     L'opération se répète 5 fois afin que le caillé s'égoutte (compter environ 5 heures).

     On détache ensuite le caillé collant aux parois du moule pour le ramener à la surface, plusieurs fois si nécessaire.
     On retourne enfin le fromage.

     Le lendemain, le Camembert prend forme.

     Il est démoulé et posé sur un paillon où se termine l'égouttage.

     Au saloir (salage à la volée au sel sec), le fromage est ensemencé en surface (Penicillium candidum) afin d'interrompre l'évolution de la croûte.

     Au bout de trois jours, le Camembert est placé au hâloir. Là, il est ressuyé pour lui faire perdre son restant d'humidité et prendre fleur, petit à petit.

   L'affinage se poursuit en cave, sur planche. Pour que ces deux faces fermentent sur les deux faces, il est retourné toutes les 48 heures.

     Un duvet blanc apparaît à sa surface qui prendra une teinte légèrement rousse, au fur et à mesure de l'affinage.






source : Le Net.

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